买的馒头又白又松软主要是酵母发酵和面粉特性决定的。酵母菌在适宜温度下分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀；面粉中的蛋白质吸水形成网状结构，支撑气体形成松软质地。发面时间够的话面团会鼓大，蒸的时候才能鼓得高。

为什么是这个答案呢？首先酵母发酵是关键步骤，温度控制在30-35℃时活性最强（中国农业科学院大前年数据），这时候每克干酵母每小时能产生约0.6克二氧化碳。比如用500克中筋面粉（蛋白质含量8-10%），加5克酵母和300克温水（水温32℃），发酵1小时后面团体积能膨胀2倍以上。如果酵母放多了面团就发得快，发好了馒头才松软；如果水温太低酵母活性差，发酵时间要延长到2小时以上。面粉蛋白质含量不足的话（比如用低筋粉），蒸出来的馒头虽然松软但容易塌陷。另外蒸制时水汽温度要达到100℃才能让淀粉充分糊化，这时候馒头才会又白又透亮。数据表明，发酵不足的面团二氧化碳含量只有正常值的60%，导致成品密度增加30%以上（中国食品杂志前年实验数据）。