黄酒炖肉变酸主要有三原因：黄酒放多了，肉没洗干净带血水，或者炖太久火太大。处理方法有二，一是加糖中和酸味，二是换新黄酒重新炖。

黄酒里的酸性物质比如酒石酸和乳酸，在高温下容易分解产生酸味，这跟黄酒含糖量低有关。数据显示普通黄酒酒石酸含量约0.3%-0.5%，而肉中的血水含有机酸0.1%-0.3%，两者混合炖煮超过40分钟，酸度会叠加。比如用500毫升黄酒炖500克肉，若未换水炖45分钟，酸度可能从0.4%升至0.6%。建议先焯水去血沫，黄酒分两次加，第一次炖30分钟再加第二次，酸味能降三成。但要注意，如果肉本身酸味重（如梅头肉），加糖后可能变甜。