鸡蛋糕要蒸得嫩滑不塌，得看火候和水量。先放鸡蛋打散加糖搅到起泡，倒进模具抹平，水开后转中火蒸十五到二十分钟。如果水不够的话容易破皮，火太大又容易外焦里生。模具要提前抹油防粘，蒸好后别急着开盖子，焖三分钟再倒出来才不会回缩。

为什么说水开中火蒸十五到二十分钟最合适呢？首先鸡蛋糕含水量高，高温下水分会快速蒸发，但普通蒸锅温度一般在100℃左右，直接大火容易让表面快速凝固，里面还没熟透。实验数据表明，水开后转中火能稳定温度在85℃到90℃之间，这样蒸汽均匀包裹蛋糕体，蛋白质慢慢凝固形成蜂窝结构。比如用模具装6个鸡蛋的量，水量要没过模具2厘米，这样既能保证底部受热均匀，又不会让水太多影响口感。重点是要观察表面是否出现细密裂纹，用牙签戳一下能轻松穿透就说明熟透了。如果蒸的时间超过二十分钟，蛋糕会变得干硬发苦，而时间不足的话内部会有蜂窝状气孔，口感不够细腻。所以掌握好这个时间范围，就能做出松软不塌的鸡蛋糕了。