鸽子汤要炖1个半到2个小时才能烂得透心，中间得加两回开水。先放鸽子整只加上配料，大火烧开后转小火慢炖，每四十分钟掀开盖子加次开水，保持汤面不干锅。肉变白后加第三次水，收汁前半小时加第四次水，这样炖出来的汤才不浑浊。

为啥得这么炖呢？鸽子肉里的胶原蛋白要分解得开，得让温度稳定在85到95度之间慢慢熬。实验数据表明，普通砂锅炖肉，前四十分钟温度能达到80度，之后稳定在90度左右。鸽子腿肉纤维比翅膀粗，得多炖半小时让骨头里的钙质溶进汤里。有老厨师说，要是用高压锅，时间能缩短到四十分钟，但普通锅得按这个节奏来。炖的时候加开水能避免局部过热，肉才会均匀变软。就像烧红烧肉，中途加水能让肉质更嫩，鸽子汤也是这个道理。