蒸鸡蛋要水开后再蒸，时间控制在8到10分钟，中间搅拌一次。鸡蛋液倒进碗里别放太多，水开时转小火，蒸好倒出来再淋点酱油。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质遇到70℃以上就会凝固，但水开时锅里的温度刚好在85℃到95℃之间，这样既能保证鸡蛋嫩滑，又不会蒸老。实验数据表明，水开前蒸超过5分钟，蛋黄会变硬，而水开后蒸超过12分钟，蛋白会变得像橡皮一样 tough。搅拌那下主要是让蛋液受热均匀，特别是边缘部分，不然容易出现蜂窝状。要是用老母鸡蛋，因为蛋白黏性大，可以多蒸2分钟；要是用土鸡蛋，蛋黄比例高，得少蒸1分钟。记得蒸完别马上开盖，等焖1分钟再倒出来，这样口感更嫩。