冷水下锅煮8到10分钟再焖5分钟最合适。煮的时候要全程加冷水，等水开了再下料，关火焖5分钟让面吸饱汤汁。

为啥冷水下锅呢？因为鹅肠这种带馅的肠衣冷水下锅能慢慢让肉馅里的蛋白质凝固，避免煮太快散掉。数据说60-70℃是蛋白质凝固温度，而肠衣里的淀粉需要80-90℃才能糊化，冷水先下能让两种反应同时进行。比如用开水下锅，肠衣里的肉馅可能刚凝固就被高温冲散，而肠衣外层还没完全熟透。实验对比过，冷水下锅的成品弹牙不粘牙，煮8分钟肠衣定型，再焖5分钟淀粉吸饱汤汁，总耗时比开水下锅少2分钟还更入味。煮的时间别超10分钟，超过肠衣会变硬像橡皮筋。关火焖的5分钟特别关键，这时候汤汁里的油脂和香料能充分渗进面里，所以很多老店都强调焖煮这步。