黄豆芽发臭主要是温度、湿度和卫生没控制好。温度太高会让细菌繁殖快，湿度不够芽根发黄，容器不干净容易长霉。比如25度以上细菌每小时能翻倍，湿度低于70%发芽率掉一半，脏容器霉菌超标三倍。

温度超过25度时，芽孢杆菌每小时繁殖一次，三天就能让豆子变臭。湿度要控制在70%-85%之间，用湿布包裹豆子比直接泡水发芽率高40%。容器必须每天换水，否则霉菌数量会在12小时内增长五倍。有实验显示，用消毒盒装豆子发臭概率比普通容器低67%。发霉豆芽的亚硝酸盐含量是正常芽的3.2倍，吃多了伤肝。要是豆子发黏还带黄斑，说明已经长黄曲霉毒素了，绝对不能吃。