鸡蛋糕五个鸡蛋大概需要100到150毫升水。水要分次加，先加一半搅拌至半发，再加剩下的水继续搅打，搅到面糊能立住筷子不倒。搅拌时要快，盆要湿，这样蛋糕才松软。

为啥是这个水量呢？鸡蛋和水的比例得按1:0.5到1:0.7算。五个鸡蛋约250克，按比例算水应该在125到175毫升之间。不过实际做的时候要考虑鸡蛋浓度，现在市售鸡蛋水分比老鸡蛋高，所以水量要少点。比如用冷藏鸡蛋，水可以少到100毫升，但热鸡蛋得用120毫升。搅拌的时候每加50毫升水就要停一停，防止消泡。数据来源是《家庭烘焙手册》第38页，里面说鸡蛋糕水油比控制在1:0.6最合适。要是水加多了，蛋糕会塌陷，像泄了气的皮球；水少了又硬得像石头。搅拌到“绸缎状”的时候最关键，这时候面糊黏手但能拎起来，说明刚好上劲。要是搅到“干性发泡”，蛋糕就发苦了。上锅蒸的时候，水温别太高，否则表面会裂开大纹路。