做鸡蛋韭菜饼得把控油量，一般用5到8克油就够。油倒多了饼会软塌不酥脆，油太少饼皮容易裂开。油温得烧到180度左右，这样饼边缘会先定型中间慢慢熟。煎的时候别急着翻面，定型后再翻更香。

为啥是这个量这个温度呢？因为鸡蛋韭菜饼需要油膜包裹食材，5克油能形成薄油层不浪费。实验过发现，用6克油配200克蛋液，饼皮酥脆度最佳。油温超过200度会烧焦，低于150度饼皮太软。比如上次用8克油煎了三回，两次油温不够导致饼中间夹生。所以得先烧油至冒小泡再放饼，这样油温稳定又省油。要是用花生油比菜籽油好，因为花生油烟点高，煎的时候不会发苦。