水煮鹅蛋快些，蒸鹅蛋慢些。水煮温度高，蒸的温度低，壳厚影响穿透。先放冷水下锅，水开再放蛋，大约煮15分钟；蒸的话得铺纱布，中火蒸20分钟才熟透。

水煮快的原因主要是温度高穿透快。水煮时水沸腾后温度稳定在100℃，而蒸锅温度通常95℃到100℃，但受蒸汽循环影响，实际温度可能低5℃左右。鹅蛋壳厚约0.5毫米，水煮时冷水入锅能更快均匀受热，热传导速度比蒸汽快30%左右。实验数据显示，水煮15分钟蛋黄凝固，而蒸20分钟蛋黄仍有液态中心。壳的透水性也影响，水煮时水分子能更快通过气孔渗透，蒸则是蒸汽逐层穿透，效率低15%。比如用500克水煮6个鹅蛋，15分钟后蛋黄熟透；同样条件下蒸6个，20分钟蛋黄还是偏生。所以水煮比蒸快5分钟左右，适合赶时间的情况。