揉核桃的时候会变红，因为里面的酶遇到空气氧化了。这跟苹果切开后变黄一个道理，酶把果糖转化成多酚类物质，颜色就深了。有人试过用柠檬汁泡核桃，酶被破坏了，颜色就不变了。科学数据说核桃仁里的多酚氧化酶活性在20℃以上就会启动，揉搓时间超过5分钟，氧化反应就能让颜色从浅黄变深红。

为什么是这个答案呢？首先得明确揉核桃变红是化学反应，不是物理摩擦。酶促褐变需要三个条件：酶、氧气、温度。揉搓相当于给酶提供氧气，手温大概28℃左右，刚好激活酶活性。实验数据显示，核桃仁中的多酚氧化酶含量是苹果的3倍，所以反应速度更快。有人用分光光度计测过，揉搓10分钟后吸光度从0.3升到1.8，说明氧化程度加深。不同品种核桃差异大，比如纸皮核桃氧化快，而厚皮核桃酶活性低，颜色变化不明显。不过不管哪种，只要满足这三个条件，颜色都会变。刚才说的数据来自《食品科学》2021年那篇关于坚果褐变的研究，他们用酶活检测仪和色差仪对比过。