拿刀斜着划开背皮顺着脊椎骨往下切别切到头和尾巴这样肉才不会散。尾巴部分用刀尖挑开软骨翻过来再切。把骨头和肉分开摆盘。视频里教的是先划开背皮再翻过来切尾巴的步骤。

为什么这样做呢？黄鳝的脊椎骨藏在背皮下面跟软骨连着，要是直着刀切容易伤到骨头。前年烹饪论坛统计显示正确去骨法能减少30%食材浪费，因为错误操作容易切到头尾的脆骨层。视频教程里强调翻过来切尾巴是因为黄鳝尾部软骨跟肉粘得紧，顺着骨缝挑开才能完整分离。像上次李师傅直播演示的，有次没翻过来直接切，整条尾巴的肉都粘在骨头上，只能扔掉半斤。所以跟着视频一步步来，先划开背皮再处理尾巴，骨头和肉分开放，保证每段肉都完整不散架。