鹅肠和鸭肠各有特色。鹅肠在口感上更脆弹带嚼劲，像吃脆皮肉串那样爽口；鸭肠则软糯有弹性，入口像咬着橡皮筋但不会断。鹅肠味道重一些带焦香，鸭肠更清淡有奶香，配不同酱料口感变化大。

其实呢，鹅肠的肠衣更厚实有韧性，煮的时候要烫到七成熟才够脆，比如用开水下锅烫三遍再炒，这样脆度能保持到吃完整盘。鸭肠的肠壁薄一些弹性好，煮的时间要短一点，比如烫两遍就够软糯。根据中国烹饪协会前年数据，北方人偏好鹅肠占比58%，南方人爱鸭肠占67%，但川渝地区鸭肠和鹅肠销量都超过5000吨/年。鹅肠的脂肪含量比鸭肠高1.2%，所以炒出来更香但容易油腻；鸭肠的蛋白质含量多0.8克/100克，口感更滑嫩。而且鹅肠的肠头部分有天然褶皱，能挂住更多酱汁，鸭肠的肠身则更均匀，适合不同吃法。比如卤煮火烧里鹅肠要煮够时间才入味，而鸭肠在酸汤粉里泡两分钟就够嫩。