一般蒸鸡蛋羹用鸡蛋和水比例是1:1.5，比如一个鸡蛋配一勺半水。先倒蛋液加水搅匀，水开后再上锅蒸，时间别太长，中小火10分钟能熟透。蒸好后放凉再切块，口感嫩滑不粘牙。

为啥是这个比例呢？鸡蛋里的蛋白质遇水会膨胀，一个鸡蛋约含5克蛋白质，需要8-10克水才能让蛋白充分凝固。1:1.5的比例正好让蛋液膨胀到鸡蛋体积的1.5倍，比如100克鸡蛋加150克水，蒸出来能膨胀到200克左右。温度越高水分蒸发越快，所以水开后再蒸，能减少水分流失。实验数据显示，水蛋比例超过1:2的话，成品会偏干，而低于1:1.3容易夹生。比如用55℃温水下锅，蒸8分钟的水蛋比例可以调到1:1.3，但普通家庭灶具水开后再蒸，1:1.5最保险。水放少了蛋会老，水多了容易散，火候不对也会影响口感。