黄鱼腥味主要是它生活在咸淡水交界处，体内积累盐分和代谢废物造成的。这种鱼每天要吞咽大量海水里的盐分，排不出去就留在体内。加上它肉质紧实，腥味物质不容易散掉。像我们买回来后，用盐搓洗两遍，腥味就少一半了。

腥味来自三方面原因。第一是盐度影响微生物活动，海水盐度3-4%时细菌繁殖快，分解蛋白质产生三甲胺。数据显示黄鱼体内三甲胺含量比淡水鱼高2-3倍。第二是鱼鳃残留泥沙，每次呼吸带进体内脏东西。第三是加工保存不当，刚捕捞时鱼体温度每升高1度，腥味物质就多10%。比如凌晨三点买回的鱼，冷藏前用柠檬汁擦鱼身，腥味能降低40%。这些因素叠加起来，就像盐罐子泡了三天肉，自然容易发腥。