红烧黄鳝要肉嫩得来，先得把黄鳝处理干净，切段后用料酒和姜片腌一下，这样腥味能去掉一部分。烧的时候得用中小火慢慢炖，中途别频繁翻动，收汁的时候再大火翻炒一下，肉才会嫩滑不柴。

为啥得这么烧呢？黄鳝肉里胶原蛋白多，高温快炒容易把纤维撑紧变老，而慢炖能软化胶原蛋白，让肉更嫩。研究显示黄鳝炖煮超过40分钟肉质会变老，而快炒的话纤维破坏少，口感更嫩。料酒和姜能分解黄鳝的土腥味，就像有个老厨师说的“黄鳝得用酒和姜当媒人，才能和肉配成好CP”。烧的时候火候慢着点，就像给肉做SPA，慢慢按摩才不伤皮肉。收汁的时候火候再转大火，就像给肉裹层糖衣，这样吃下去才带劲。