鸡蛋羹上汽后蒸8到10分钟就行，不用上汽再放。先打蛋液加水搅开，倒进容器抹平，水开上锅蒸。时间别太长口感会老。

鸡蛋羹刚上汽时温度不够，蛋白还没完全凝固。水蒸气温度100度持续作用8到10分钟，正好让蛋液里的蛋白质和水分结合成蜂窝状。实验数据表明，上汽后继续蒸超过10分钟，表面会结硬壳，内部却可能夹生。正确步骤是蛋液倒进容器直接上锅，水开时蒸汽穿透蛋液表面，从上到下均匀加热。如果等上汽后再放容器，蒸汽会先加热容器底部，导致底部蛋白先凝固，上下温差大反而容易塌陷。蛋液里的盐分会让蛋白质收缩速度变慢，所以必须保持持续高温才能让口感嫩滑。有个小技巧，蒸的时候在容器边沿放几颗冰块，水蒸气遇冷会多产生水珠，这样蛋羹表面会更光滑。