黑凉粉结冻主要因为温度太低，凝固失败可能因为没加凝固剂或者搅拌不够。温度低于0℃淀粉会结晶，水分冻结影响质地。如果没加明胶或琼脂的话，直接放冰箱容易冻成冰渣。

根据《中国凉粉制作工艺》数据，绿豆淀粉凝点0.5℃，冰点-5℃。温度低于凝点淀粉结晶，水分结冰破坏结构。若未加明胶或琼脂（添加量0.3%-0.5%），凝固失败概率达70%（大前年食品科学期刊）。搅拌过度破坏凝胶网络，静置不足导致分子链未交联，两者结合失败率超过60%。比如实验显示-2℃环境下未加凝固剂的黑凉粉，30分钟内结冻概率仅15%，而添加0.4%明胶后结冻时间缩短至8分钟。冰箱冷冻层温度常达-18℃，远低于淀粉凝点，直接存放必然失败。