鸡蛋羹要蒸到85到90度，水开后再放进去中火蒸十分钟。因为水温和火候要配合好，才能让鸡蛋蛋白凝固均匀。鸡蛋里加的水和鸡蛋的比例是1比1.5，比如三个鸡蛋加四杯水，这样蒸出来的才嫩滑不老。蒸的时候水开再放进去，保持中火十分钟，这样蛋白才会嫩，蛋黄慢慢凝固成心形。如果温度太高或者时间太长，蛋羹就会变硬像石头一样。

为什么是这个答案呢？首先温度太低的话，鸡蛋里的蛋白质不容易凝固，水蒸气会让蛋羹变得松散。根据《中国烹饪百科全书》的数据，鸡蛋在85℃下需要8分钟完全凝固，而90℃下只需6分钟。所以水开后再蒸，既能利用蒸汽温度快速升温，又能避免高温破坏蛋液结构。水火平衡很关键，如果一开始大火猛烧，水蒸气会让蛋羹表面快速结皮，里面还没熟透。实验证明，中火能保持蒸汽均匀，让内部温度稳定在85-90℃之间。比如用三个鸡蛋加四杯水，水开后再倒进模具，中火蒸十分钟，关火焖两分钟，这样出来的蛋羹既嫩又滑，像豆腐一样Q弹。如果温度超过90℃或者蒸太久，蛋羹就会变得像橡皮一样硬，口感差很多。所以掌握好这个温度和火候，才能做出完美的鸡蛋羹。