鸡蛋羹做起来简单，一般一个鸡蛋配1.5倍的水就行。比如用2个鸡蛋就要放3个鸡蛋壳的量水，3个蛋就放4.5个鸡蛋壳的水。容器要选深点的碗，水别太多，蒸的时候容易收汁变老。温度要控制在85度到95度之间，时间别太长，大概蒸8到10分钟。

为啥要这么配呢？首先鸡蛋里的水分占65%左右，光靠蛋本身水不够，得加水来稀释。根据《家庭烹饪科学》的数据，水与蛋的比例1:1.5时，蛋白质能均匀凝固成蜂窝状。比如一个50克鸡蛋加75克水，蒸出来的口感最嫩滑。但实际操作中，如果水少了会太老，水多了会散开。像用土鸡蛋的话，可能需要多加5%的水，因为土鸡蛋壳厚蛋白更浓稠。蒸的时候如果水放少了，可以中途加温水补，但别超过半指深。温度不够的话，用牙签戳能轻松戳透，牙签粘住蛋白就熟透了。