煮开之后直接下锅卤15分钟然后关火泡15分钟，这样鹌鹑蛋才会软嫩入味。要是卤太久会变硬，泡的时间不够又容易夹生。比如我试过卤20分钟直接吃，结果蛋壳都咬不动了。所以得先卤15分钟让味道进去，关火后再泡15分钟让蛋芯熟透。

卤的时候温度要保持在90℃左右，这时候鹌鹑蛋的蛋白质慢慢凝固又不结壳。专业菜谱说卤制超过20分钟蛋壳会变脆，泡的时间不够蛋芯可能还是生的。我查过数据，鹌鹑蛋直径3厘米的用15分钟卤15分钟最合适，要是蛋特别小可以少卤2分钟。比如用生抽老抽八角桂皮这些料，卤完的鹌鹑蛋剥壳后咬一口能流心又不破芯。要是泡的时间不够，比如只泡10分钟，蛋芯可能还是硬的，这样吃起来像石头一样难嚼。所以得先卤再泡，卤的时间决定味道，泡的时间决定熟度。