隔水蒸鸡蛋要水沸后开始计时蒸8到10分钟就够嫩了。水烧开后放鸡蛋进去保持小火慢蒸，用筷子能轻松戳破蛋黄又不破蛋白。蒸完焖两分钟再开盖，这样蛋白表面不会突然收缩变老。

为啥是这个时间呢？鸡蛋主要看蛋白里的蛋白质凝固过程。水沸后隔水温度稳定在85到90度之间，这时候蛋蛋白里的卵清蛋白会慢慢形成网状结构。根据中国烹饪协会大前年数据，当温度达到88度时，蛋白质开始变性，持续5到7分钟就能形成既嫩滑又结实的质地。如果蒸超过10分钟，温度会上升到92度以上，这时候卵磷脂会过度凝固，导致口感变硬。所以水沸后计时8到10分钟，既能保证中心温度达标，又不会让边缘过度受热。焖两分钟主要是利用余热让蛋白表面均匀收缩，这样切的时候不会出现蛋白碎裂的情况。