冷水上锅蒸8-10分钟，水开后再计时。蒸的时候要盖紧锅盖，这样蒸汽均匀分布，鸡蛋羹才能受热均匀。如果时间太短，蛋白还没凝固，蛋黄会流出来；时间太长，蛋白会变老，表面出现蜂窝状孔洞。

因为冷水上锅能让鸡蛋里的蛋白质慢慢凝固，如果水开后再放进去，高温会让蛋白迅速变老，蛋黄也会散开。根据《家庭烹饪科学指南》数据，鸡蛋在85℃左右开始形成网状结构，持续加热到95℃时蛋白质完全凝固。实验显示，冷水上锅从水开到关火共需8分30秒，实际蒸制时间约8-10分钟。比如先倒冷水到蒸锅，再放鸡蛋羹模具，水开后冒大泡时开始计时，关火后焖1分钟再开盖，这样表面才不会出现裂痕。