鸡蛋要蒸8到10分钟刚刚好，蛋白凝固蛋黄流心最香。先开大火蒸5分钟定型，再转中火焖3到5分钟，关火焖2分钟。蛋黄能保持嫩黄不散，蛋白不会太老太硬。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质遇到高温会变性凝固，但不同部位熟化速度差得远。蛋白熟得快蛋黄慢，蒸8分钟刚好蛋白定型，蛋黄中心温度还不到65度没完全凝固。实验数据显示，水浴蒸时温度稳定在85-90度，每分钟温度下降约2度。开大火前先倒扣鸡蛋防止戳破，转中火时水皮能卷起又回弹，关火焖着还能利用余热让蛋黄再熟1分钟。有研究说55-65度持续加热4小时蛋黄才完全熟透，但家用蒸锅达不到这个温度，所以得用时间补偿。要是多蒸1分钟蛋黄就发苦，少蒸2分钟蛋白就散了。记住啦，蒸锅盖子留条缝，水开后再放鸡蛋，这样火候才准。