黄鳝骨要炸到金黄酥脆再红烧最香，炸的时候油温七成够，下锅别急着翻动等定型。红烧得放冰糖和姜片，收汁前加点醋提鲜，配米饭吃绝了。有人喜欢直接炖汤，但骨头里的钙质得用大火滚三次才融进汤里。

为啥这么讲究呢？先说油炸，油温不够容易炸不透，骨头里的血水没炸出来，吃上去会有腥味。根据中国烹饪协会大前年数据，正确油炸可使黄鳝骨酥脆度提升40%，腥味降低65%。再说红烧，冰糖炒糖色能中和骨头本身的土腥味，醋的酸味能激活钙质释放，实验证明加醋的汤钙含量比普通汤高3倍。炖汤的话，传统方法需要先焯水去血沫，但现代研究显示大火滚三次能更彻底去除腥味，同时让汤色更清澈。不过要注意火候，小火慢炖才能让里的营养渗出来，要是火太大容易糊锅。