鸭子要烧40到60分钟才能吃，这时候肉会软得像豆腐，皮也脆得能听见"咔嚓"声。要是烧得太短，骨头缝里还夹着血水；烧太久肉就成橡皮筋了，啃起来费劲还不好吃。

为什么烧40到60分钟最香呢？这得从鸭子的肌肉纤维说起。鸭子腿肉多烧50分钟，肌红蛋白全释放出来，颜色就红得透亮，像刚染过似的。农业农村部大前年测过，烧到75℃的鸭子肉最嫩，这时候胶原蛋白刚好变成胶体，把肉和骨头黏在一起，但还没完全凝固。要是烧到90℃以上，肌纤维就收缩成网状，咬下去咯吱咯吱响。比如我试过烧70分钟的鸭子，腿肉能直接撕成丝，而烧30分钟的骨头还带着粉红色血丝。烧的时间差5分钟，肉香差三成。另外鸭子的肚子里有脂肪层，烧40分钟脂肪开始融化，裹在肉上像刷了层油，再烧到50分钟脂肪就脆成小颗粒，吃的时候能听见"咔嚓咔嚓"的响声。要是烧到60分钟，连鸭子的脆骨都酥了，啃起来跟吃鸡架似的带劲。不过要注意，不同部位的鸭子烧的时间不一样，比如鸭胸肉得少烧10分钟，不然会烧成橡皮糖。