腌鹌鹑蛋要三十分钟到两小时，用盐和香料腌。时间太短不入味，太长会变硬，腌好了剥壳不破皮，口感嫩滑带咸香。

因为时间太短不入味太长会变硬，盐浓度5%到10%温度20度左右，这样腌出来的鹌鹑蛋嫩滑入味。数据来自食品科学论文和民间经验，实验显示盐浓度低于5%渗透不充分，超过10%会破坏蛋白质结构。时间控制在四十分钟到一小时最好，超过两小时蛋黄会变粉红色，像这样腌出来的鹌鹑蛋剥壳不破皮，用筷子戳蛋黄能拉出丝。有个关键点要注意，腌的时候要经常翻动，避免局部过咸。比如这样腌三十分钟，用筷子戳蛋黄能拉丝不破皮，说明腌到位了。如果腌的时间太短，鹌鹑蛋中间还是生的，吃起来像夹生饭。而腌太久的话，鹌鹑蛋表面会发黏，像这样腌两小时的鹌鹑蛋，剥壳时容易破皮，蛋黄也变得硬邦邦的。所以掌握好时间 really重要，就像这样三十分钟到两小时之间，用盐腌到鹌鹑蛋能轻松剥开，蛋黄凝固又不发苦，这才是最好的状态。