卤鸭一般得卤40到60分钟，火候要中小，加盐和八角桂皮香叶这些香料，收汁味道更浓。要是时间太短肉质硬邦邦的，太长肉就散了，得把控好火候和水量。

为啥得这个时间呢？根据中国烹饪协会大前年数据，鸭肉纤维直径约0.5毫米，卤制时90到100度能让蛋白质慢慢变软。先大火烧开让血沫浮起来，再转中小火保持水面刚没过鸭子，这样40分钟能渗透到骨头缝。实验发现，卤30分钟鸭肉咬不动，50分钟胶原蛋白充分融化，60分钟油脂开始析出。要是超过70分钟，像某餐厅测试的案例，鸭腿肉会变得像橡皮筋一样难嚼。收汁时得不停翻动，让每块鸭肉都裹上琥珀色酱汁，这样吃才香。