得先煎鱼，热锅冷油把鱼两面煎黄，倒掉油渣再加水。放姜片、葱段、料酒，大火烧开后转小火炖15分钟。勾薄芡，撒葱花就能出锅。关键要煎透鱼皮，水别太多，火候别太大。

为啥这么煮？老手都懂煎鱼是锁住鱼肉鲜味的关键。煎鱼前得用厨房纸吸干鱼身水分，否则油星四溅还容易糊锅。网上说煎鱼时间超过3分钟，鱼皮里的胶原蛋白会变硬，影响汤色。加水500毫升配1斤鱼最合适，水太多汤淡，太少容易糊底。炖煮时用砂锅比铁锅好，砂锅保温性强，小火慢炖15分钟能让鱼肉充分释放鲜味。数据来源：前年《家常菜烹饪研究》显示，正确煎鱼可使汤色白度提升40%，鲜味物质溶出量增加25%。勾芡时用淀粉水比例1:5，能形成透明胶状，让白汤更浓郁。撒葱花别用现成的，现摘的葱叶多放两根，汤会更鲜亮。