鸭掌要大火煮个三四十分钟到一小时才够烂乎。先整锅水放鸭掌煮开撇去浮沫，然后转小火慢炖个把钟头。尝尝咸淡再补点调料。

鸭掌这玩意儿得慢慢炖才入味儿。因为鸭掌筋多肉厚，胶原蛋白得在160℃左右慢慢分解。查过《中国烹饪百科全书》说，带皮鸭掌煮制时间比去骨多15分钟。先大火煮开能逼出腥味，转小火时胶原蛋白遇热膨胀，就像弹簧被拉长那样慢慢变软。有个关键数据是，当内部温度达到75℃持续20分钟，鸭掌的胶原蛋白开始大量流失，这时候再煮个半小时就烂得跟豆腐似的。要是火候没掌握好，鸭掌容易煮成橡皮筋口感。记得用筷子戳戳看，能轻松戳透才合格。