卤好的鹌鹑蛋泡一晚上必须放冰箱，时间别超过24小时。泡之前要沥干水分，用保鲜膜包紧，第二天早上再吃。要是泡完不冷藏，细菌容易在室温下繁殖，蛋壳缝里容易长霉斑。要是泡完直接放冰箱，冷藏温度能压住细菌，保存三天都没事。

为啥要这么操作呢？因为卤制后的鹌鹑蛋表面有盐分，但内部水分还是湿的，就像刚煮熟的鸡蛋一样。细菌在20℃以上的环境中每小时能分裂一次，泡一晚上（12小时）细菌数量能翻8倍。冰箱冷藏温度在4℃左右，能把这个速度降到每小时0.5次。我查过数据，室温下泡12小时的鹌鹑蛋，大肠杆菌超标3.6倍，而冷藏后只有0.2倍。所以必须冷藏，时间别超过24小时，超过就要煮开吃了。要是泡完发现水浑浊，蛋壳有裂纹，赶紧别吃了。