黄鱼变红是因为鱼体内含有血红素这种红色物质。当黄鱼死亡后，体内血红素开始氧化反应，就像铁生锈一样慢慢变红。新鲜黄鱼是淡黄色，死亡超过两小时后颜色就会变深，死亡六小时以上就会完全变红。比如浙江沿海的养殖黄鱼，死亡后两小时内变红，而福建海域需要三到四小时。

黄鱼变红和死亡时间、水温、氧气量有关。死亡越快、水温越高、氧气越足，血红素氧化越快。实验数据表明，20℃环境下死亡两小时变红，30℃只需要一小时。但氧气不足时，血红素会先变暗褐色再变红。比如舟山渔场大前年检测，死亡四小时内的黄鱼血红素氧化率是75%，死亡八小时的达到92%。不同海域水温差异大，南海死亡两小时就变红，而黄海需要三小时。氧化后的血红素会渗出鱼身，所以变红黄鱼口感更差。