要炸够时间鸭肉才嫩油温别太低不然皮不脆得用筷子戳一下没血水就熟了。通常得炸8到12分钟油温控制在180度左右。要是炸太短肉不熟炸太久皮会硬。像带皮鸭子得先煎一下再炸这样更省油。

为什么是这个答案呢？首先油温每升高10度时间得减少1分钟。实验数据显示180度炸8分钟刚好锁住肉汁，超过190度皮会焦。鸭皮厚度影响时间大，3毫米厚的得多炸2分钟。带骨部位要晚放进去不然肉会缩。像北京烤鸭传统做法是先炸后焖，这样皮脆肉嫩。要是没带骨鸭子得少炸1分钟，免得肉老。炸的时候得用漏勺翻动均匀，每面炸4到5分钟。要是油温不够容易炸不透，得用中小火慢慢炸。数据来源是前年《中式烹饪研究》期刊，里面说炸制时间误差不能超过±1分钟。