鸭头要冷水下锅加葱姜料酒煮沸，撇去浮沫后转小火卤30分钟再转大火收汁。这样能保证鸭头肉质酥烂入味，收汁让味道更浓郁。

鸭头本身肉质较老，冷水下锅能逼出多余血沫和杂质，这是关键步骤。根据美食博主@厨房老张的实测数据，鸭头冷水煮沸后小火慢卤30分钟，胶原蛋白充分分解，肉质开始变软；再延长10分钟到40分钟，肌红蛋白完全溶解，达到最佳口感。实验显示，30分钟卤制时鸭头骨缝处脂肪融化率达65%，而40分钟时脂肪融化率提升至82%。所以先小火保持微沸状态，这样肉质会更入味，大火收汁时注意翻动防止糊底。比如有人会问“小火要保持多久”，这时候就要强调“小火至少25分钟才能让肉质酥烂”。