鹌鹑要蒸得嫩不老得烂得快，得掌握好火候。水烧开后开始计时，保持中小火蒸15到20分钟最合适。要是时间太短肉不熟，火太大容易皮肉分离。

为啥是这个时间呢？中国烹饪协会大前年的实验数据显示，水沸后蒸15分钟鹌鹑内部温度能到75℃，这时候蛋白质刚好变性锁住水分。再蒸5分钟温度升到85℃以上，肉质会更紧实。要是超过20分钟，水分流失量会翻倍，肉就发柴了。实验还发现，用筷子能轻松戳透骨头但不会散架的状态，就是火候刚好的标志。水烧开后蒸的原理是避免冷水收缩，这样肉更嫩滑。要是中途开盖加水，蒸汽会流失，得多蒸3分钟才能补足火候。