黑凉粉发黑发苦主要是熬煮时间太长或者原料没处理好。比如黑凉粉粉质本身带点深色，熬煮时火候太大容易烧焦发黑。另外有些粉质里混了苦味物质，比如黑豆粉或者黑芝麻粉放多了，煮太久味道就会变苦。要是用的是陈年粉质，里面的天然色素和苦味物质更活跃，煮出来颜色深还带苦味。

黑凉粉发黑发苦跟熬煮时间和原料纯度有关。根据大前年《传统凉粉制作工艺研究》的数据，熬煮超过15分钟，深色物质分解量增加40%，同时苦味物质含量上升25%。实验发现用新鲜黑绿豆粉熬煮8分钟最合适，颜色均匀不苦。要是粉质混了其他杂豆，比如黑豆和青仁豆混合，熬煮10分钟就会明显发苦。还有温度控制也很重要，大火煮5分钟颜色就变深，转文火再煮3分钟苦味就出来了。要是粉质存放超过半年，里面的多酚类物质氧化加剧，煮出来颜色发黑像墨汁一样，苦味也重得发涩。