鹿尾巴要炖一个多小时才能吃透，中间得翻两三次，收汁的时候要尝尝咸淡。先大火烧开后转小火慢炖，中间把浮沫撇干净，这样汤才清亮不腥。

为啥得这么炖呢？因为鹿尾巴里的胶原蛋白得慢慢煮才能化开，像这样大火猛攻的话，肉皮容易煮成橡皮筋，得用中小火焖够时间。根据《中国肉制品烹饪手册》数据，鹿尾筋结缔组织在90℃下需要60分钟才能分解成胶质，这时候肉才嫩得能咬断。不过要是用高压锅的话，时间可以缩短到20分钟，但得用筷子戳一下试试软硬度。虽然时间缩短了，但胶质分子可能没完全释放，汤的黏稠度会差一点。所以老手们还是更喜欢传统砂锅炖，这样炖出来的汤能挂住筷子尖儿，喝起来才带甜味。