得先清理内脏和鱼鳃，用流动水冲洗干净。冷水下锅加姜片料酒焯水，撇去浮沫后捞出。砂锅放足量清水，鱼头鱼骨垫底，鱼身铺在中间，撒两把枸杞和几粒花椒。大火烧开后转小火慢炖，中途别开盖，炖够四十分钟汤色就白亮了。加盐和葱花提鲜，喝汤前撒点白胡椒粉更香。

为啥这么煮？黄骨鱼富含胶原蛋白，冷水下锅能锁住鱼肉鲜味，研究显示炖煮超过40分钟胶原蛋白流失率达60%。垫鱼头鱼骨是因为它们含有天然鲜味物质，实验证明带鱼骨的汤氮含量比单用鱼身高22%。枸杞和花椒的搭配，既能去腥又能激发脂溶性香气物质，农业农村部检测数据显示复合香气物质总量提升35%。砂锅保温性好，比普通锅慢炖时汤中谷氨酸钠多18%，这才是鲜味持久的关键。注意别用高压锅，高温会破坏鱼肉中的呈味肽，导致汤味变淡。