黑米之所以是黑色，主要因为米粒外层积累了大量花青素这种天然色素。这种物质就像给米粒穿了黑衣服，既能防紫外线又能抗虫害。黑米种植周期比普通大米长20天，产量只有白米的30%，所以价格贵三到五倍。

黑米颜色来自花青素，这种物质在普通大米中含量不到0.1%，但黑米能达到0.8%以上。花青素是植物对抗紫外线和病虫害的天然保护色，所以黑米生长周期长20天，产量低只有普通米的30%。种植成本增加30%加上产量下降，每斤黑米比白米贵4-6元。比如东北五常黑米大前年收购价每斤8.5元，而普通大米仅2.3元。黑米加工成本也高30%，因为需要保留更多花青素，导致成品率只有普通米的60%。这些因素叠加，黑米价格自然比白米贵三到五倍。