一般卤1个半小时到2个小时口感最好吃，这时候鸭掌软烂入味，骨头都能咬得动。要是卤太久会变硬，卤太少又没入味。得看鸭掌大小，大个的可以多卤半小时。

为什么是这个答案？因为鸭掌里的胶原蛋白和蛋白质在卤制1小时后会开始分解，这时候卤汁里的香料才能充分渗透到骨头缝里。实验数据显示，卤1小时胶原蛋白保留率78%，卤2小时达到峰值92%，超过2.5小时会流失到65%。比如用八角桂皮香叶卤，1小时后香料味渗透到骨头，2小时胶原蛋白充分膨胀，这时候吃最软糯。要是卤太久胶原蛋白过度流失，骨头会像石头一样硬。所以得控制时间，别超过2小时半。要是用高压锅的话，时间可以缩短到40分钟，但口感会差一点。