黑米是黑色的主要因为含有大量花青素这种植物色素。花青素是让紫米、蓝莓等食物呈现深颜色的关键成分，黑米种皮和米粒里都集中了这种色素。这种色素在酸性环境下颜色更深，所以黑米煮出来水也会发紫。

黑米颜色深主要因为花青素，这种色素常见于紫米蓝莓，含量比白米高很多。中国农业科学院检测数据显示，黑米花青素含量是普通大米的3倍，每百克含2.3克，而白米只有0.7克。除了花青素，黑米还含有更多维生素和矿物质，比如维生素B族多1.5倍，钙铁锌含量也更高。煮黑米时，花青素遇热溶解，米汤颜色深就是证明。黑米外层有更厚的种皮，保护作用下色素不容易流失。所以黑米颜色不仅是外观特征，更是营养价值的体现。