黑米红枣粥发苦主要因为黑米没泡够、红枣没去核、煮的时间太短、糖放少了。黑米自带花青素和单宁酸，像茶涩味一样；红枣皮有果胶和微量苦杏仁苷，泡不干净就带苦；煮得不够淀粉不糊化，糖分没融开更难压住苦味。

黑米里的花青素含量是普通米的3倍（中国农科院2021年数据），单宁酸每100克含12毫克，这俩是苦味主犯。红枣核里的氰苷水解成氢氰酸，未去核煮久会发苦（食品安全标准GB 2760-2014）。煮粥要泡4小时以上，黑米吸水变软；红枣去核后加2勺糖，高温煮15分钟让糖渗透。比如黑米泡发后吸饱水，淀粉变成糖类能中和部分苦味；红枣果胶遇热形成胶体包裹苦味物质。煮得越久，单宁酸氧化成没食子酸，苦味反而加重（食品科学学报2020年）。所以关键在泡、去核、控火候和糖量配比。