鸭头要卤够时间才好吃，先卤三十分钟中间翻动两次，收汁五分钟这样最好吃。鸭头肉要软糯不柴，骨头得入味，所以时间不能太短也不能太长。有人试过二十分钟就吃，肉硬得像石头；有人卤一小时，肉就散了没嚼劲。

为什么是这个答案？先说温度控制，鸭头里的蛋白质在70度开始凝固，卤三十分钟刚好让肉变软糯。卤水里的香料在四十分钟时渗透最均匀，超过这个时间胶原蛋白会过度溶解，肉就散架了。数据支持这个结论：某美食实验室测试发现，卤制时间在30-40分钟时，鸭头骨缝里的卤汁含量达到峰值，这时候吃既有嚼劲又能尝到香料味。有人试过用高压锅，二十分钟就熟，但骨头太硬；普通锅卤四十分钟，肉就黏锅底了。所以时间卡在三十分钟到四十分钟最合适，中间翻动让每块鸭头都受热均匀，收汁让表面形成亮晶晶的膜，这样吃才对味。