鸭掌煮的时间不能太短，冷水下锅要煮40分钟到50分钟中间要加三次水。鸭掌肉比较硬所以得慢慢炖开。煮的时候要保持大火把水烧开后转小火慢炖。煮到用筷子能戳透肉皮又不散架的时候就算熟透了。煮的时间不够肉会硬邦邦咬不动，煮太久肉会散成渣。

鸭掌煮这么久是因为它的骨头和筋膜比较硬需要长时间分解。根据《中国烹饪百科全书》的数据，鸭掌胶原蛋白含量比鸡爪高23%，所以需要更长时间才能把胶质煮出来。冷水下锅的原理是让鸭掌内外温度均匀，避免外皮煮烂肉不烂。中途加三次水相当于分三次给鸭掌补水，每次加水量是原来的三分之一。煮到筷子能戳透但肉不散架的状态，大概对应牙齿能轻松咬断但不会脱骨的程度。比如煮40分钟的时候鸭掌已经初步变软，加第一次水后继续煮到45分钟，再加第二次水到50分钟，第三次水加到55分钟完成。这样分阶段煮出来的鸭掌既有嚼劲又不会太老，适合做卤味或凉拌菜。