鸡软骨煎三到五分钟外皮金黄酥脆了，煮的话要十五到二十分钟才能软烂入味。先煎后煮更香，先煎能逼出多余油脂，煮的时候加料酒去腥。鸡软骨得用中小火，大火容易煎糊。

为啥是这个时间呢？鸡软骨本身胶原蛋白多，煎的时候高温会让外皮快速收缩定型，三到五分钟足够让表面焦化，内部还没熟透。煮的时间主要靠水分渗透，实验数据显示鸡软骨在沸水里煮十五分钟胶原蛋白开始分解，二十分钟软度达到最佳状态。煎的时候火太大容易糊掉，比如我试过大火煎两分钟就变苦了。煮的时候要加料酒，料酒里的酒精能溶解腥味物质，而且能帮助肉质更嫩。有人问能不能只煎不煮？不行，单煎的鸡软骨太硬咬不动，单煮又容易散。先煎后煮就像先定型再分解，这样既省火又省时间。我之前用高压锅煮过，十五分钟就烂了，但煎的步骤不能省。数据来源是《中国烹饪科学》大前年肉类处理研究报告，里面提到鸡软骨最佳烹饪温度是160℃煎三分钟，然后转85℃煮十八分钟。