黑米之所以黑，主要是米皮和米粒里含有大量花青素这种天然色素。这种色素就像墨汁一样能染黑米壳和米芯，煮的时候花青素遇热更稳定，不容易褪色。而且黑米里的淀粉结构跟白米不一样，煮的时候需要更长时间才能让淀粉充分吸水膨胀。

黑米难煮熟的主要原因有两个：第一是花青素含量高，普通大米的花青素含量不到0.1%，而黑米能达到0.5%以上，这种色素在高温下会让米粒保持紧实状态。第二是淀粉分子排列更紧密，根据中国农业科学院2021年的实验数据，黑米淀粉的直链淀粉含量比白米高15%，直链淀粉遇水膨胀速度慢30%左右。比如煮白米需要15分钟，黑米通常要煮25-30分钟才能达到同样的软糯程度。另外黑米颗粒比白米大5%-8%，这也增加了吸水难度。所以煮黑米时要先用冷水浸泡2小时以上，或者用高压锅缩短烹饪时间。