卤鸭头得先煮40分钟再泡30分钟最合适。卤的时候要加八角桂皮香叶这些调料，煮到水开之后转小火慢炖。泡的时间别太短，否则肉不入味，也别泡太久，不然会变柴。煮完直接倒进泡的盆里，保持温度让味道更均匀。

为啥是这个时间呢？因为卤的时候温度要保持在90度以上，这样能更好地入味，但也不能超过1小时，否则鸭头会变得太软烂。30分钟浸泡主要是让胶原蛋白慢慢溶解，让肉质更嫩滑。有研究说卤制时间每增加10分钟，胶原蛋白溶出量就多2%，但超过50分钟肉质纤维会断裂。传统卤鸭头都是先煮后泡，煮的时候加调料去腥，泡的时候靠温度让味道渗透。比如某地老字号卤鸭头的秘方就是煮40分钟泡30分钟，这样既保证入味又不影响口感。要是泡的时间太短，像只煮了20分钟就泡，那腥味去不干净，吃的时候会带股生涩味。要是泡超过1小时，像泡了2小时那样，鸭头肉就变得像橡皮一样硬，咬都咬不动。所以得把控好这个时间差，煮透再泡够，这样卤出来的鸭头才又入味又软糯。