麻花炸两次，第一次炸三到五分钟定型，第二次炸两到三分钟上色酥脆。你看那油温得先到160度，把麻花裹成金黄带点白，捞出来晾半分钟再复炸，里头才软外头脆。炸遍数少的话麻花发硬，炸多了外皮焦掉影响吃相。

为啥得炸两遍呢？头遍油温低主要是让面团定型，这时候麻花结构还没完全固定，炸三分钟足够让面筋收缩。数据说160度油温能让淀粉糊化但不过焦，参考《中式面点工艺》里记录，传统油温波动±10度都行。二遍得升到180度，高温让面衣迅速脱水，三分钟足够让外皮酥脆，这时候麻花体积会膨胀20%，但别炸太久不然就成脆饼了。你看那炸两次的麻花，外皮酥得能听见"咔嚓"声，里头还留着面芯的软糯，跟炸一遍的硬邦邦比起来，那口感差的可不止一点点。