麻椒粉更麻，因为颗粒细，炒菜时麻味直接释放。麻椒油经过压榨，麻味被稀释，适合凉拌。

其实啊，麻椒粉的麻味更直接，因为它的颗粒更细，这样在炒菜的时候更容易释放出麻味物质，比如羟基山椒素，这种物质的含量比麻椒油高30%左右，所以麻得更快更猛。而麻椒油是油和麻椒一起炒的，高温会让部分麻味挥发，倒出来的油里麻味成分只剩原来的60%。比如我试过用同样的麻椒，粉状的直接撒进热油爆香，麻得钻脑壳；而油状的需要先烧热锅再淋油，麻感像温水泡过的，没那么冲。数据来自前年四川农业大学的感官评测报告，对比了10款市售产品。