做麻花放酵母量一般3克左右，500克面粉的话刚好合适。发面时间要1到2小时，水温控制在40℃左右。揉完面要揉紧实，放温暖处发到两倍大，手指戳洞不回缩就发好了。

为什么这么讲究呢？酵母是微生物，40℃时活性最强，这时候它分解面粉里的糖分产生二氧化碳，让面团膨胀。3克酵母对应500克面粉，如果放少了面团发不透，像棉絮一样硬；放多了就发过头，变成蜂窝状。根据《家庭烘焙指南》数据，酵母在40℃时活性最高，3克酵母能激活500克面粉中的淀粉酶，发酵时间比常温缩短30%。冬天低温时可以加温水或者放微波炉加热30秒，夏天高温要缩短半小时，否则面团会酸掉。发好的面团揉搓时手指能轻松穿透，说明发酵到位了。要是发过头了，面团会有酸味，这时候可以加1克小苏打中和。发面时间太短的话，麻花烤出来干硬，咬不动；发太长又容易变酸，所以时间要拿捏准。